根據經濟部年初的統計，去年12月餐飲業營業額年增率為6.49%，表現相當不錯，跟以往最大的不同是，餐飲業不但沒受不景氣影響而衰退，反而營業數字提高不少，當然，其主要動能除了是政府推動觀光外，歐美高單價餐飲逐漸取代傳統餐飲的發展趨勢，更是總營業額成長的一大關鍵。

餐飲業高毛利創造創業誘因

從去年中旬開始，修我餐飲管理課程的學生結構有很大的改變，一是增加了數位投資界的分析師，它們來上我課程的目的很簡單，就是要了解我們業界人士怎麼樣來評估餐飲業的獲利，而我也不得不佩服這幾位分析師同學，他們追根究柢的精神，跟只在報章媒體上夸夸其談所論述的評估角度確實不一樣，因為評估一個好的餐飲業，必須包含文化、包裝等多面向的思維，絕對不只是冰冷冷的數字和流程化管理。其二是增加了許多科技業的同學，其中除了有半導體公司月入一百多萬的主管外，還有奇美電等高科技集團的員工，他們來上課的原因很簡單，就是想跳脫出保三、保四、保五的低毛利辛苦代工生活，從餐飲業中找尋另一份新生機。

由傳統到時尚 網路發達推波助瀾

對任教於文化大學已邁入第五年的我，從學員結構的轉變中最能看出這產業的變化趨勢，早期多是茶飲、日式餐飲、台灣小吃、外省菜系的同學來上課；近年則是烘焙甜點、歐美菜系、火鍋，麵食類居多；換言之，來的多是比較時尚、高單價或製備流程較簡單的業態。針對這樣的發展，我常用一句話形容:「由儉入奢易，由奢入儉難。」台灣在與全球化接軌後，已邁入先進的國家之林，用餐已不只是吃飽，而是一種生活型態跟品味的表達，從馬斯洛（Abraham H.Maslow）的「需求層級理論」來講則更為清楚，原本用餐吃飯是為了滿足生理需求及安全需求，但現在則是為了社群歸屬需求、自尊需求及自我品味實現，等級隨之提高，消費客單價自然也越來越高，很難回頭了。

而餐飲消費會成為一種時尚趨勢，也跟網路社群及即時通訊系統的發達有關，人們可利用平板電腦、智慧手機隨時隨地即時收發訊息，甚至進行影像資料的傳輸，因此特色餐飲的資訊也很容易分享給好友，特別是FB的發達，讓很多餐飲業特色品牌短時間爆紅，也讓很多人興起有為者亦若是之感。

必須營造讓人想拍照上傳的特色點

也因為在這樣的環境下，餐飲業的經營策略除了過去的好吃之外，餐廳內有沒有讓人想拍照的點就非常重要，無論是餐廳的建築等軟硬體設施，抑或餐點的包裝及服務流程的特色，只要能讓人想拍照上網，就會掀起一股討論的熱潮，進而帶動很多目的型的消費客人前來。而新近年的趨勢，餐飲品牌還需帶有一點時尚的感覺，而甚至老闆本身，就需是一個媒體議題。以年後在東區商圈開的餐飲新品牌「鬆餅公主」來說，用餐氛圍以紫色為主，不僅貴氣時尚，還帶有一點浪漫的感覺，套句現在流行的趨勢來看，就是一個名媛經濟學下的關聯產業，來這邊用餐的，多是女性及情侶，或許他們沒有錢可以買一個幾十萬的名牌包，但絕對花得起五百塊，享受一下貴婦般下午茶的生活，而這樣的趨勢，正是推動台灣餐飲業發展的一大商機。

好的菜單規劃及供應商比好的廚師更重要

由於餐飲品牌的快速發展，整體餐飲後勤供應鏈發展越來越完善，許多的餐點製程都可由供應商提供半成品或成品，加以標準化的加工或烹調手續供餐，甚至有些著名餐廳自己也對外販售部分餐點及醬料；所以，就現階段的餐飲創業者而言，要成功創業，首要在規劃一份成功的趨勢型菜單，再加以命名，然後了解供應商能供應甚麼好東西，再擷取各供應商的專長，加以妥善整合加工，找出自己商品能在市場上立足的利基點。其次，服務流程應妥善規劃，並達到操作消費者觀點的目標，以擴大在網路宣傳的議題，達到口碑行銷的目的；然而最重要的就是品牌的定位，必須抓住台灣這群女性主力消費者的喜好，方能發光發熱。

文／林政忠老師
開設課程：
門市經營管理系列課程 、餐飲經營管理系列課程