八面玲瓏的夏多內                     文/劉鉅堂老師

我是一位「red wine man」，除非工作上的需要，或者酒是免錢的，那時甚麼型態的葡萄酒我都不會拒絕，都會加以品嚐以增加經驗，可是如果要自已掏腰包購買的話，那一定非紅酒莫屬，個中原因很簡單 - 我不太喜歡冰的飲料，而通常白酒需要較冰的飲用溫度。不過前一陣子品嚐了一瓶白酒，卻使我念念不忘，發誓等到發財後一定買它數箱好好享用一番，那是一瓶法國布根地的特級葡萄園白酒，1985年的Montrachet(酒商為Domaine de la Romanée- Conti)。

有一種葡萄品種果農喜歡種植它，因為它好生好養，釀酒師喜歡將它塑造成各種型態，因為它任由擺佈，同好喜歡享用它，為除了它花樣多以外，其中一種型態更是白酒中的經典之一， 使得它成為最熱門的樸萄品種，它就是夏多內(Chardonnay)！

提到卡本內蘇維濃、黑皮諾等品種的話，非得回歸少林寺不可，同樣的夏多內的典範也是法國的重要產區布根地。在布根地，除非標籤上出現"Aligoté"字樣而該酒是使用Aligoté白葡萄品種釀造外，其它所有白酒都是夏多內品種酒。不過在布根地事實上有兩種型態的夏多內酒，第一種以北方的夏布利(Chablis)為代表，這兒的夏多內可稱得上以最清純、沒經任何化妝的面貌出現。基本上夏多內並沒有明顯、獨特的香氣，而在夏布利的夏多內則比其它南部產區來得略為芳香，帶有不是很成熟蘋果般的香氣，另一特徵為頗高酸度，呈現一種金屬般的冷感風味。

第二種型態則是源自於夏布利以南，布根地的金丘(Côte d'Or)，這類的夏多內如同經過濃妝打扮，所使用的化妝品正是橡木桶。典型的夏布利夏多內幾乎從未接觸過橡木桶，而上好的金丘夏多內在發酵以及陳年時都會在橡木桶裡待過。不過不要誤會橡木桶造就了這兒的夏多內的高品質，事實上它僅協助把一些上好產區的特質發揮出來。這兒的型態正是前面所提過「白酒中的經典之一」，著名的例子為帶有果仁味(nutty)的Corton-Charlemagne(特級葡萄園)，奶油般(buttery)的Meursault(村莊)，以及稀罕、昂貴的Montrachet。

Montrachet為面積僅約20英畝的特級葡萄，園主則有好幾位，大地主所擁有的面積為5.1英畝、4.5英畝不等，最小地主僅有0.6英畝的園地。Domaine de la Romanée-Conti(簡稱DRC)雖然以特級葡萄園Romanée-Conti和La Tache等紅酒譽滿全球，但其1.7英畝的Montrachet所生產的白酒也以品質高且穩定，為最昂貴的布根地白酒著稱。所品嚐過的1985年份酒售價高達美金$850一瓶，但非常均衡、高雅，在近兩個小時的品嚐時間內層層水果、香料般的複雜香氣與口味一直沒有減弱，讓我享有了十足的感官享受！

夏多內在法國的另一個舞台就是香檳區(Champagne)；香檳通常是使用三種葡萄品種調配釀造而成，其中兩種為紅品種，一種白品種。紅品種為黑皮諾和皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)，白葡萄正是夏多內，黑皮諾帶給酒架構、深度、長的壽命，皮諾莫尼耶提供果味、酸度，夏多內則是帶給酒清淡、高雅的特質。有非常少產量的"Blanc de Noirs"香檳使用100%紅葡萄(通常是皮諾莫尼耶佔大多數)來釀造，但有不少香檳標籤上出現"Blanc de Blancs"的字樣，那是表示該香檳是由100%白葡萄(即夏多內)所釀造，口味要比一般香檳來得清淡、細緻。既然夏多內好生好養，在少林寺以外當然也有不少夏多內的產區，其中以加州、澳洲的產品較有一定的水準，義大利、西班牙也正在迎頭趕上；用它們的產品與法國酒做「盲目品嚐」比較的話，一定會很有趣，因為結果誰也無法預知！